Denichez dans ce site toute une serie de recettes de pain ainsi que viennoiseries, mais avant de vous lancer vous souhaitez peut-etre en savoir plus sur le sujet, obtenir des conseils, connaitre des astuces, connaitre quelles sont les principales erreurs des debutant-e-s ?

Di?s lors cette page reste faite pour vous.

En guise d’introduction, voyez cette petite yubo application video concernant une fournee de pain au four a bois.

Le pain, notre vie

Depuis minimum d’aliments qui soient autant charges de symbolique que le pain, ainsi, Afin de s’en convaincre il suffirait de recenser le nombre d’expressions qui en parlent : “Du pain et des jeux”, “Manger son pain blanc”, “Lui faire passer le gout du pain”, etc. Et pourtant le pain, quelle simplicite : d’la farine, de l’eau et du sel, plus 1 petit quelque chose afin d’effectuer gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C’est vrai que dans le principe c’est ca, mais ensuite ca se complique un tantinet car :

• Chacun de ces ingredients peut beaucoup varier, en proportion, en qualite, et en temperature
• La maniere d’effectuer, de travailler la pate, les moment de repos, sont bien aussi importants que les ingredients
• La cuisson cette dernii?re aussi influence le pain qui sera service, avec sa propre temperature, sa duree, son four

Bref, bien ca pour dire que si le principe reste simple, la realisation reste un tantinet delicate. J’imagine meme que c’est tres dur de reussir de pallier coup un excellent et bon pain, ca demande des essais, des tentatives, des variations de proportions, de durees et surtout quelque chose qui ne s’acquiert qu’avec moyen : l’experience, “la poloche”, le savoir faire. Mais un coup que vous avez reussi, a vous le nirvana : quel bonheur de gouter un pain croustillant et dore au aller du four ! Ce bonheur est encore plus intense au partage, c’est la qu’on se rend compte que tout le monde adore le bon pain.

Que vous faut-il ?

La farine

Notre farine, dans l’absolu votre sont des grains de ble moulus en une fine poudre blanche, mais en realite c’est un tantinet plus complexe que ca, je vous renvoie pour environ details a ” href=”/page.php?id=12″ target=”_blank”>la page qui lui est consacree.

Ca est en mesure de sembler simple, mais on doit une agreable eau, neutre en gout, et donc faites attention a une eau du robinet qui serait trop chloree. Utilisez Di?s lors de l’eau filtree (genre Brita), ou de l’eau de source. C’est indique dans les recettes, et c’est reellement important, mais pensez bien a mettre de l’eau ” href=”/page.php?id=72″ target=”_blank”>a J’ai excellente temperature.

Notre sel

Concernant le sel, vous pouvez choisir un peu celui que vous voulez, du moins complique (le sel fin), au plus chic (le sel de Guerande entre autres) ce qui influencera reellement peu ou gui?re le gout de ce pain, mais c’est toujours bien plus agreable, ainsi, surement plus sain, de manger un pain au gros sel de mer gris, qu’un pain au sel industriel ultra fin. Attention, pour le sel, une regle immuable : 18 grammes de sel par kilo de farine, maximum. Notre tendance est a la baisse (nous consommons trop de sel dans notre alimentation de toute facon), plutot vers 16 grammes. A comparer au milieu des 24 grammes du milieu du 20eme siecle.

De quoi faire lever la pate

De la levure

Notre levure, de boulanger, ce seront des champignons microscopiques (nommes saccharomyces cerevisiae) qui vont s’attaquer aux sucres contenus dans l’amidon d’une farine et les transformer en alcool et en gaz carbonique, le CO₂, c’est sa fermentation. L’alcool va disparaitre a la cuisson du pain, mais le CO₂ retenu avec le gluten en pate va faire gonfler le pain. On cause de levures industrielles (attention, pas de levure chimique, qui elle reste completement differente et destinee a la patisserie.

Du levain

Ou les deux, levure et levain

Cela ne faut pas faire l’erreur de les mettre sur votre pied d’egalite et chercher des equivalences du genre x grammes de levure = y grammes de levain, les recettes au levain ne semblent bien seulement pas identiques que celles a la levure, ainsi, la encore il ne va falloir jamais comparer. Notre levure fait gonfler le pain, et participe peu au gout, le levain c’est plutot l’inverse : il fait gonfler moins vite, moins extri?mement, mais le apport en gout reste phenomenal.

On va pouvoir aussi combiner levure et levain, chacun apportant son effet et le gout, c’est un mariage tres content que vous rencontrerez dans de nombreux recettes du website.